Velikonoční recepty: 
Velikonoční menu - vajíčka, jehněčí i kopřivy

naše recepty
Velikonoční menu - vajíčka, jehněčí i kopřivy!
Co takhle ochutnat, jaké dobroty se podávají o Velikonocích v opravdovém paláci? Drží se tam tradice, nebo vaří „po novu“? Moc nás to zajímalo, a proto jsme poprosili Lukáše Váchu, šéfkuchaře v  Pálffyho paláci na Malé Straně, aby nám předvedl své umění. Co nám uvařil?

Velikonoční recepty
Vaječný tatar s lososovým kaviárem
Rozpis pro 4 osoby:
4 vajíčka
100 g lososového kaviáru
100 g toastového chleba
20 g kaparů
20 g crème fraîche
30 g polníčku
0,05 g soli
0,05 g pepře
Na ozdobu:
 pažitka
Postup:
Vajíčka uvaříme doměkka a pak je rychle  ponoříme do ledové vody, aby šla dobře oloupat skořápka. Když vychladnou, zbavíme je skořápky.
Opatrně oddělíme žloutek od bílku, obě části samostatně jemně posekáme a dochutíme. Kapary pokrájíme a necháme okapat. Salát jen opláchneme. Toastový chléb opečeme zprudka a vykrájíme z něj trojúhelníky.
Nyní budeme potřebovat  tvořítko, aby nám vznikl válec. Do tvořítka dáme nejprve vrstvy vajíček, pak přidáme polníček, kapary a navrch ozdobíme crèmem fraîche, lososovým kaviárem a čerstvou pažitkou.
Nechceme-li crème fraîche kupovat, smícháme v misce jeden díl zakysané smetany s dílem šlehačky a vzniklou směs pak necháme stát celý den v teple. Měla by zhoustnout. Po 24 hodinách ji dáme vychladit a vyšleháme v hustý krém.


Velikonoční recepty
Beskydské kůzlečí kotletky s cizrnovou kaší a šalotkovou marmeládou
Rozpis pro 4 osoby:
1200 g kůzlečích kotletek
400 g cizrny
20 g česneku
100 g šalotky
200 ml červeného vína
100 ml balzamikového octa
0,05 g soli
0,05 g pepře
200 ml oleje
20 g tymiánu 
Na ozdobu:
 polníček
 plátky slaniny
Postup:
Očištěné jehněčí maso pokrájíme na stejně velké porce a okořeníme je. Pak si připravíme marinádu - olej s trochou česneku a tymiánu – a v ní necháme maso marinovat.
Cizrnu propláchneme, namočíme do vody a necháme 10-12 hodin stát (přes noc), aby nabobtnala – pozor, zvětší několikrát svůj objem, proto je potřeba použít dostatečně velkou nádobu, ideální je mísa.
Druhý den cizrnu uvaříme doměkka a dochutíme ji solí, pepřem a česnekem a pak ji propasírujeme. Šalotku očistíme, pokrájíme na stejně velké kousky a zprudka ji restujeme s červeným vínem a balzamikovým octem. Necháme odvařit a dochutíme.
Kotletky vyndáme z marinády, necháme je chvilku okapat a pak je zprudka opečeme - po obou stranách asi 5-7 minut a nakrájíme podle kostí.
Na talíř narovnáme kotletky, přelijeme je omáčkou a k nim přidáme propasírovanou cizrnu, kterou ozdobíme například lístky salátu a plátkem slaniny.


Velikonoční recepty
Salát z jarních výhonků obložený zapečenou velikonoční klobásou
Rozpis pro 4 osoby:
160 g směsi výhonků
50 g mladého špenátu
50 g červené čekanky
4 ředkvičky
4 baby rajčata
150 g listového těsta
4 domácí masové klobásky
0,05 g soli
0,05 g pepře
100 ml olivového oleje
20 ml jablečného octa
Postup:
Veškerou zeleninu – lze přidat i baby rajčátka nebo například ředkvičky - nejprve pečlivě opláchneme, očistíme a pak vložíme do misky, kde ji ochutíme solí, pepřem,olivovým olejem a octem.
Masové klobásky, mohou být i pikantnější, opatrně zabalíme do plátku listového těsta a zapečeme při asi 200 ºC dozlatova.
Zapečené rolky lístkového těsta s klobáskou uprostřed pak musíme opatrně pokrájet – pozor, aby se těsto nerozpadlo.
Na talíři navršíme hezky barevný kopeček zeleniny, dolů výhonky, na ně pak větší kousky a přidáme řezy klobásky.


Velikonoční recepty
Rukulový krém s řeřichou, parmazánovým krutonem a zastřeným křepelčím vajíčkem
Rozpis pro 4 osoby:
500 g rukoly
200 g brambor
50 g šalotky
100 g másla
0,05 g soli
0,05 g pepře
50 g parmazánu
4 křepelčí vajíčka
1 plátek toastového chleba
20 g řeřichy
Na ozdobu:
 lžička smetany
Postup:
Brambory oloupeme, spolu se šalotkou je pokrájíme na menší kousky a oboje orestujeme na másle.
Zalijeme vodou a vaříme doměkka. Potom přidáme k bramborám a šalotce i rukolu a opět necháme projít krátkým varem, načež vše vlijeme do mixéru a rozmixujeme. Dochutíme solí a pepřem.
Plátek toastového chleba posypeme parmazánem a zapečeme. Křepelčí vajíčko opatrně vyklepneme do vařící se vody se solí a povaříme, aby zatuhlo.
Při podávání ozdobíme polévku toastem, zastřeným vajíčkem a posekanou řeřichou. Hezky vypadají i hvězdičky ze smetany – kápneme smetanu a lžičkou jí „vytáhneme“ cípy.


Velikonoční recepty
Jehněčí roláda s kopřivovou nádivkou a pažitkovou polentou a skořicovo-badyánovou omáčkou s vůní kalvádosu
Rozpis pro 4 osoby:
500 g vykostěné jehněčí kýty
200 g čerstvých kopřiv
0,05 g soli
0,05 g pepře
0,08 g badyánu a skořice
300 ml omáčky demi glass
5 ml calvadosu
20 ml oleje
200 g polenty
50 g pažitky
Na ozdobu:  baby rajčátka
   lístky salátu
   půlky kompotovaných meruněk
Postup:
Jehněčí kýtu rozklepeme na 1 cm vysoký plát, osolíme ji a opepříme. Pak ji poklademe listy čerstvých kopřiv, které jsme ovšem předtím spařili ve vodě a nechali okapat.
Poté maso i s náplní zarolujeme a zajistíme jehlami či nití. Pečeme v zakryté pánvi či pekáčku - asi 2,5-3 hodiny při 155 ºC.
Polentu (to je vlastně kukuřičná kaše, lze koupit hotovou) uvaříme doměkka, přidáme pokrájenou pažitku, osolíme a necháme vychladnout v nízké nádobě.
Upečené maso vyjmeme, výpek scedíme a přidáme demi glass (lze ji připravit předem), provaříme, dochutíme kořením a před dokončením přidáme calvados.
Jak si připravit demi glass? Jde o silnou hnědou omáčku, kterou získáme pomalým vařením a odpařováním tekutiny z masa. Odpaříme ji až na polovinu původního objemu - musí vytvářet povlak na obrácené lžíci. Má výraznou chuť, a proto se hodí jako základ pro další omáčky.
Na talíři dozdobíme dle své fantazie – třeba meruňkami, salátem a rajčátky.


Velikonoční recepty
Čokoládový košíček s domácí karamelovou zmrzlinou servírovaný s horkými malinami
Rozpis pro 4 osoby:
4 čokoládové košíčky
100 g malin 
200 g karamelové zmrzliny
100 g cukru
Na ozdobu:
 kousky jahod
spirálky čokolády
snítka čerstvé máty.
Postup:
Cukr rozpustíme ve vodě a necháme ho jemně zkaramelizovat, přidáme čerstvé maliny a dáme  projít krátkým varem.
Pak sáhneme po čokoládových košíčcích – lze je pořídit hotové (podobné prodává například pražská firma Fiala), nebo si je sami vyrobíme – rozpuštěnou hořkou čokoládou „vylijeme“ papírové cukrářské košíčky, necháme ztuhnout v ledničce a papír opatrně odstraníme.
Do košíčků vlijeme svar ze zkaramelizovaného cukru a  z malin a navrch dáme kopeček zmrzliny.
Pocukrujeme, ozdobíme ovocem, spirálkami čokolády,  zelenou mátou a ihned – aby nepovolila zmrzlina ani čokoláda - servírujeme.

Aktuální články ZDE